Tonkotsu Miso Ramen mit Chashu aus dem Römertopf
Traditionelle authentische Tonkotsu Ramen sind wirklich kein Fast Food, die Brühe kocht für viele Stunden vor sich hin und auch das Chashu benötigt seine Zeit, jedoch ist bei diesem meditativem Gericht der Weg das Ziel, mal abgesehen davon, dass das Ziel vor Umami strotzt und ein ganzes Volk bis heute begeistert. Japan, was sonst für eher zarte, edle Aromen bekannt ist, hat auch eine andere Seite!
Die kräftige dicke Brühe mit den bissfesten Nudeln führte im 19. Jh. ihren Siegeszug durch den Inselstaat und begeistert seitdem nicht nur Japaner, sondern auch Umami-Fanatiker und Anime Fans. Schwache Nerven sollte man jedoch nicht haben, denn die Brühe nach dem Nose to Tail Konzept beinhaltet einiges, was zart besaitete lieber nicht sehen möchten.
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Die kräftige dicke Brühe mit den bissfesten Nudeln führte im 19. Jh. ihren Siegeszug durch den Inselstaat und begeistert seitdem nicht nur Japaner, sondern auch Umami-Fanatiker und Anime Fans. Schwache Nerven sollte man jedoch nicht haben, denn die Brühe nach dem Nose to Tail Konzept beinhaltet einiges, was zart besaitete lieber nicht sehen möchten.
Zutaten
Für die Tonkotsu Brühe (Grundbrühe)
1.5
kg
Schweineknochen Mix (Femur, Wirbel, Nacken,…
300
g
Hühnerfüße
60
g
Schweinschmalz
0.5
Stück(e)
Knolle Knoblauch
2
Stück(e)
Frühlingszwiebeln
1
Stück(e)
Schalotte
1
Kleine(s)
Ingwer
Für die Miso Tare (Würzsauce für Ramen)
40
ml
Shoyu
20
ml
Sake
1.5
Esslöffel
Mirin
3
g
Instant Dashi oder alternativ MSG
0.5
Esslöffel
Salz
Für das Chashu (Eingerollter Schweinebraten fürs Topping)
800
g
Schweinebauch ohne Haut
250
ml
Wasser
125
ml
Sojasauce
60
ml
Mirin
2
Esslöffel
brauner Zucker
2
Zehe(n)
Knoblauch
Weiteres
1
Pack
Ramen Nudeln pro Portion
1
Stück(e)
weich gekochtes Ei
2
Stück(e)
Frühlingszwiebel
Gemüse (z.B. Sojasprossen oder Mu Err Pilze) fürs Topping
Zubereitung
Vorbereitung
1. Optional: Zunächst die Knochen und Hühnerfüße über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen, dadurch löst sich Blut aus dem Knochenark und die Brühe wird nicht verunreinigt. Am nächsten Tag das Wasser abschütten.
Für die Tonkotsu Brühe
1. Knochen und Hühnerfüße in einen großen Topf geben und gut mit Wasser bedecken. Alles sprudelnd kochen lassen, dabei immer wieder den braunen Eiweißschaum mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abschöpfen.
Sobald kein brauner Schaum und nur noch wenig weißer Schaum auftreibt, das Wasser abgießen und die Knochen/Hühnerfüße klar abspülen.
Nun alles in den inzwischen gespülten Topf geben und mit 5,5-6 l Wasser bedecken (Wasserstand merken).
Jetzt alles für mind. 6 h sprudelnd köcheln lassen, dabei immer mal wieder umrühren und den Wasserstand auf das ursprüngliche Maß auffüllen. Je länger die Brühe kocht, desto intensiver wird sie, man kann sie bis zu 12 h kochen.
Nach 4 h den Schweineschmalz zugeben, 1-2 h vor Ende der Kochzeit das grob zerteilte Gemüse zugeben. Währenddessen das Chashu sowie das Tare zubereiten.
Die Brühe durch ein Sieb filtern, hält sich im Kühlschrank etwa 4-5 Tage, im Gefrierfach bis zu 6 Monate, sie lässt sich also super portioniert einfrieren.
Sobald kein brauner Schaum und nur noch wenig weißer Schaum auftreibt, das Wasser abgießen und die Knochen/Hühnerfüße klar abspülen.
Nun alles in den inzwischen gespülten Topf geben und mit 5,5-6 l Wasser bedecken (Wasserstand merken).
Jetzt alles für mind. 6 h sprudelnd köcheln lassen, dabei immer mal wieder umrühren und den Wasserstand auf das ursprüngliche Maß auffüllen. Je länger die Brühe kocht, desto intensiver wird sie, man kann sie bis zu 12 h kochen.
Nach 4 h den Schweineschmalz zugeben, 1-2 h vor Ende der Kochzeit das grob zerteilte Gemüse zugeben. Währenddessen das Chashu sowie das Tare zubereiten.
Die Brühe durch ein Sieb filtern, hält sich im Kühlschrank etwa 4-5 Tage, im Gefrierfach bis zu 6 Monate, sie lässt sich also super portioniert einfrieren.
Für das Chashu
1. Ofen auf 175° C Ober-/Unterhitze vorheizen (falls der Römertopf BBQ Topf verwendet wird, bei den Tontöpfen nicht vorheizen, sondern diese vorher wässern und in den kalten Backofen geben.)
Falls der Schweinbauch mit Haut kommt, diese sparsam entfernen. Nun von das Stück von der kurzen Seite aus eng zusammenrollen und mit dem Garn zusammenbinden.
Nun alle Zutaten in den Römertopf Bräter füllen und für 3-4 h zart durchgaren, dabei alle 15-30 min das Stück Fleisch mit der Sojasaucen Mischung mithilfe einer Kelle übergießen.
Das Chaschu ist fertig, sobald es eine etwas „wackelige“ Konsistenz bekommen hat.
Danach abkühlen lassen und zusammen mit der Flüssigkeit in einen Gefrierbeutel o.ä. füllen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
Nicht versuchen das Chashu noch am selben Tag zu schneiden, da es zu weich ist und auseinanderfallen würde. Vor dem Servieren den japanischen Schweinebraten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Falls der Schweinbauch mit Haut kommt, diese sparsam entfernen. Nun von das Stück von der kurzen Seite aus eng zusammenrollen und mit dem Garn zusammenbinden.
Nun alle Zutaten in den Römertopf Bräter füllen und für 3-4 h zart durchgaren, dabei alle 15-30 min das Stück Fleisch mit der Sojasaucen Mischung mithilfe einer Kelle übergießen.
Das Chaschu ist fertig, sobald es eine etwas „wackelige“ Konsistenz bekommen hat.
Danach abkühlen lassen und zusammen mit der Flüssigkeit in einen Gefrierbeutel o.ä. füllen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
Nicht versuchen das Chashu noch am selben Tag zu schneiden, da es zu weich ist und auseinanderfallen würde. Vor dem Servieren den japanischen Schweinebraten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Für die Tare
1. Einfach alle Zutaten miteinander verrühren, dann kurz erwärmen, bis der Alkoholgeruch verdunstet ist. Die Tare soll sehr salzig sein, da sie später die Brühe salzen soll und man nicht so viel zugeben sollte, dass der Geschmack der mühsam gekochten Brühe überdeckt wird.
Zusammensetzen
1. Das Gemüse (Bis auf die Frühlingszwiebeln) garen, z.B. im Dampfgarer und 1 Ei pro Portion mittelhart kochen, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
Außerdem die Ramen in Salzwasser kochen.
In eine Schüssel 1,5 EL der Tare geben und mit 350 ml heißer Brühe, kurz abschmecken ob noch Tare nachgegeben werden muss.
Nun die abgegossenen Ramen in die Schüssel füllen und die Toppings auf den Nudeln drappieren.
Außerdem die Ramen in Salzwasser kochen.
In eine Schüssel 1,5 EL der Tare geben und mit 350 ml heißer Brühe, kurz abschmecken ob noch Tare nachgegeben werden muss.
Nun die abgegossenen Ramen in die Schüssel füllen und die Toppings auf den Nudeln drappieren.
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