Luftige Focaccia mit Kirschtomaten

So könnte dein Ablauf aussehen, wenn die Focaccia am Samstagabend auf den Tisch soll:

Der Teig ist flexibel: 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank funktionieren ebenfalls. Je länger er ruht, desto aromatischer wird er.

Bei Kälte arbeitet die Hefe nur langsam. Dadurch haben Enzyme im Mehl Zeit, Stärke und Eiweiß aufzuspalten – es entstehen mehr Aromastoffe, eine leicht nussige Note und eine schön gebräunte Kruste. Gleichzeitig entwickelt der sehr weiche Teig ein stabiles Gerüst, das große, unregelmäßige Luftblasen halten kann. Deshalb reichen für ein ganzes Kilo Mehl schon 5 g frische Hefe.

• Das richtige Mehl: Weizenmehl Type 550 oder italienisches Tipo 0 mit mindestens 11 % Eiweiß. Es bildet ein kräftiges Klebergerüst.
• Nasse Hände statt Mehl: Der Teig mit 75 % Wasser ist bewusst klebrig. Beim Falten die Hände anfeuchten – zusätzliches Mehl macht die Focaccia dichter.
• Geduld nach dem Kühlschrank: Der Teig ist bereit, wenn er sich fast bis in die Ecken der Form ausgebreitet hat, Blasen zeigt und beim Rütteln wackelt.
• Sanft drücken: Die Mulden mit gespreizten, eingeölten Fingern bis zum Boden drücken, ohne den Teig zu dehnen oder zu zerreißen.
• Großzügig Öl: Das Olivenöl in der Form frittiert den Boden regelrecht und sorgt für die typisch knusprige Unterseite. Ein fruchtiges Öl wie das Redoro Olivenöl Frutatto gibt zusätzlich Aroma.

Diese Teigmenge (ca. 1,8 kg) passt auf ein tiefes Backblech von etwa 30 × 40 cm. Backe die Focaccia bei 230 °C Ober-/Unterhitze für 30–40 Minuten auf der mittleren Schiene. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und die Unterseite beim Anheben knusprig und gebräunt aussieht. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, nach 30 Minuten locker mit Alufolie abdecken.

Für eine kleinere Form (z. B. 20 × 30 cm) die Zutaten halbieren und die Backzeit auf 22–28 Minuten verkürzen. Nach dem Backen sofort aus der Form auf ein Gitter heben, damit der Boden nicht weich wird.

Keine 48 Stunden Zeit? Verwende 15 g frische Hefe (oder 5 g Trockenhefe) statt 5 g. Nach dem Falten den Teig direkt in die geölte Form geben und abgedeckt 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und Blasen wirft. Dann wie beschrieben belegen und backen. Das Ergebnis ist etwas weniger aromatisch, aber trotzdem fluffig.

• Klassisch: Rosmarin und grobes Meersalz. Das Maldon Smoked Salz aus dem Rezept bringt eine feine Rauchnote, die klassischen Maldon Meersalzflocken reinen Crunch.
• Kartoffel-Rosmarin: hauchdünne Kartoffelscheiben mit Olivenöl und Rosmarin.
• Oliven und rote Zwiebel: entsteinte Kalamata-Oliven und Zwiebelringe.
• Knoblauch-Confit: Knoblauchzehen 30 Minuten in Olivenöl sanft garen, dann samt Öl auf die Focaccia geben.
• Orientalisch: vor dem Backen Za’atar oder Sesam aufstreuen und mit Hummus servieren.

Am Backtag schmeckt Focaccia am besten. Reste in ein Küchentuch oder eine Papiertüte wickeln – in Plastik wird die Kruste weich. Nach 1–2 Tagen bei 200 °C für 5–7 Minuten aufbacken. Focaccia lässt sich in Stücken bis zu 3 Monate einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach im Ofen aufbacken.