Steak salzen: vorher oder nachher? Zeiten nach Dicke, Salz in Gramm und Dry Brine

Die Frage hat zwei richtige Antworten und eine schlechte Mitte. Salz zieht zuerst Saft aus dem Fleisch und wandert dann mit ihm zurück. Brätst du genau dazwischen, legst du ein nasses Steak in die Pfanne.

Du bekommst einen Zeitplan nach Dicke, die Salzmenge pro Steak in Gramm und Löffeln und die Dry-Brine-Methode mit den Regeln für den Kühlschrank. Das 1-Prozent-Prinzip selbst erklärt unser Beitrag Wie viel Salz pro Liter Wasser?

Was das Salz auf dem Steak macht

Dahinter stecken zwei Dinge: Osmose holt Wasser nach außen, und gelöstes Salz verändert das Muskeleiweiß so, dass es beim Garen mehr Wasser hält. Die 40 Minuten sind allerdings kein Naturgesetz, sondern ein Richtwert, der vor allem auf Küchentests beruht.

Wie tief kommt das Salz? Langsam. Aus Messwerten zur Salzdiffusion in Fleisch ergibt sich überschlagen rund 1 cm am ersten Tag. Die Strecke wächst aber nur mit der Wurzel der Zeit: Nach 4 Tagen wären es erst rund 2 cm. Die Mitte eines 4-cm-Steaks erreicht das Salz vorher also nicht ganz. Das muss es auch nicht, denn beim Garen wandert es schneller weiter.

Trocknet Salz das Steak nicht aus? Die Verbraucherzentrale rät fürs Grillen, erst danach zu salzen, weil Fleisch sonst Wasser verliere. Das ist ein Hinweis zum Geschmack, keine Sicherheitsregel, und für die ersten Minuten stimmt er. Über die ganze Garzeit deuten die verfügbaren Zahlen in die andere Richtung: Laut Presseberichten verloren Steaks mit 1 % Salz in einer kleinen Untersuchung der Universität für Bodenkultur Wien 11 statt 17 % Saft, also rund ein Drittel weniger. Die Originalarbeit konnten wir nicht einsehen.

Zeitplan: Wann salzen, nach Dicke des Steaks

Dicke Stücke bekommen mehr Salz pro Fläche und brauchen länger, bis die Lake zurückgezogen ist. Direkt vor der Pfanne geht bei jeder Dicke.

Du bist mitten in den 40 Minuten? Tupfe das Steak mit Küchenpapier trocken und brate es. Etwas Salz geht dabei verloren, das gleichst du am Ende mit Flocken aus.

Wie viel Salz pro Steak?

Du rechnest mit dem reinen Fleischgewicht, der Knochen zählt nicht. Die Löffelangaben gelten für gestrichene Teelöffel: feines Salz rund 5,5 g, Flocken rund 2,5 g.

Der Flockenwert ist ein Richtwert. Veröffentlichte Angaben reichen von 2,5 bis rund 6 g je Teelöffel, und zerdrückte Flocken wiegen deutlich mehr als ganze. Wiege deshalb einmal einen gestrichenen Teelöffel von deinem Salz, dann stimmt die Tabelle für deine Packung. Zum Vorsalzen reicht feines Salz, denn es löst sich ohnehin auf. Was es sonst bei Salzen zu wissen gibt, steht in Welches Salz ist das beste?

Der Cape Herb Texan Steakhouse Rub ersetzt das Salz komplett: Er enthält laut Nährwerten 39 g Salz pro 100 g, dazu 20 % braunen Zucker. Weil Zucker schnell bräunt, brätst du damit bei mittlerer Hitze und salzt nicht zusätzlich. Wie lange Fleisch in einer Marinade liegen sollte, steht in Wie lange marinieren?

Dry Brine Schritt für Schritt

Dry Brine heißt auf Deutsch am ehesten Vorsalzen oder Trockensalzen. Das Salz löst sich im eigenen Fleischsaft, eine Lake musst du nicht ansetzen.

1. Salz abwiegen. Gib es in ein Schälchen, bevor du das Fleisch anfasst. So kommt kein Fleischsaft in die Packung.
2. Trocken tupfen. Das Steak mit Küchenpapier abtupfen, nicht abspülen.
3. Salzen. Aus rund 20 cm Höhe von beiden Seiten streuen, den Rand nicht vergessen.
4. Kühl stellen. Das Steak auf ein Gitter in eine tiefe Form oder Box legen, mit Deckel oder Frischhaltefolie abdecken, nicht mit Alufolie, und ins unterste Fach stellen, über das Gemüsefach.
5. Sofort reinigen. Küchenpapier entsorgen, Hände mit Seife waschen, Flächen reinigen. Das gilt auch nach dem Tupfen vor dem Braten.
6. Vor dem Braten tupfen. Die Oberfläche trocknen, nicht abspülen und nicht nachsalzen.

Finish: Flocken zum Schluss

Dieses Salz würzt kaum, es bringt Biss und kleine Salzspitzen. Lass das Steak 5 Minuten ruhen, schneide es auf und streue die Flocken auf die Schnittflächen. Auf der trockenen Kruste springen sie leicht ab.

Soll das Finish mitzählen, salzt du vorher nur 0,8 %. Bei 300 g sind das 2,4 g vorher und 0,6 g danach, zusammen 3 g oder 1 %. Eine Prise Flocken wiegt rund 0,3 g, du brauchst also 2 Prisen.

Dafür passen Maldon Sea Salt, die Murray River Salzflocken oder, mit Rauch von Eichenholz, die Maldon Smoked Meersalzflocken. Mehr dazu steht in Der letzte Schliff. Pfeffer aus der Maldon Black Peppercorn Grinder kommt ebenfalls erst jetzt, denn fein gemahlen verbrennt er in der heißen Pfanne.

Die 3-3-3-Regel: keine Salzregel

Mit Salz hat sie nichts zu tun, und eine feste Regel ist sie auch nicht. Sie ist eine Faustformel für die Garzeit und kursiert in zwei Fassungen, beide für Steaks von rund 2,5 cm:

• Grill: je Seite 3 Minuten direkt bei starker Hitze, dann je Seite 3 Minuten indirekt, zusammen 12 Minuten.
• Pfanne: je Seite 3 Minuten scharf anbraten, dann 3 Minuten ruhen lassen.

Verwandt ist die 3-3-2-2-Regel: bei mittlerer Hitze je Seite 3 Minuten, dann noch einmal je Seite 2 Minuten. Alle drei taugen als Startwert, ersetzen aber kein Thermometer, denn Dicke und Hitze verschieben alles. Für medium rare nennen Küchenquellen rund 54 bis 57 °C im Kern.

Salz macht Fleisch nicht keimfrei. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für Fleisch allgemein mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, das Bundeszentrum für Ernährung nennt 72 °C. Medium rare liegt deutlich darunter, das ist also deine eigene Entscheidung. Für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und alle mit geschwächter Abwehr garst du Fleisch immer durch.

Häufige Fragen

Wann soll man Steaks salzen?

Entweder höchstens 3 Minuten vor dem Braten oder mindestens 40 Minuten vorher. Dicke Steaks ab 3 cm profitieren von 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Ungünstig ist die Zeit dazwischen, weil dann Lake auf dem Fleisch steht.

Soll man das Steak vor dem Braten salzen?

Ja. Salz vor dem Braten würzt tiefer als Salz danach, das nur auf der Oberfläche liegt. Nimm 1 % des Fleischgewichts, also 3 g für 300 g.

Was besagt die 3-3-3 Regel für Steaks?

Die 3-3-3-Regel ist eine Faustformel für die Garzeit von rund 2,5 cm dicken Steaks, keine Salzregel. Meist heißt sie: je Seite 3 Minuten bei starker Hitze, dann je Seite 3 Minuten indirekt. Manche meinen auch je Seite 3 Minuten und danach 3 Minuten Ruhezeit.

Wie bekomme ich ein Steak butterweich?

Das entscheiden vor allem Stück, Garpunkt und Schnitt: ein zartes Stück wählen, nicht übergaren, 5 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser schneiden. Vorsalzen macht eher saftiger als zarter: In einer kleinen Wiener Untersuchung lag der Unterschied bei der Zartheit laut Presseberichten nur bei 2 %.

Was bedeutet Dry Brine?

Dry Brine bedeutet Vorsalzen: Du salzt rohes Fleisch mit rund 1 % seines Gewichts und lässt es im Kühlschrank ruhen, bevor du es brätst. Es macht nichts haltbar. Anders als bei der Nasslake kommt kein Wasser dazu, die Oberfläche bleibt trockener und bräunt besser.

Geht Dry Brine auch bei Hähnchen?

Ja, mit derselben Salzmenge von 1 % des Fleischgewichts. Für Geflügel nennt die Verbraucherzentrale höchstens 4 °C im Kühlschrank. Stelle ihn entsprechend ein und nimm einen geschlossenen Behälter im untersten Fach. Salze höchstens 24 Stunden vorher und gare das Fleisch vollständig durch.