Fondue-Saucen selber machen: sechs Saucen für vier Personen, auch ohne Mayonnaise

Ein Stück Rinderhüfte aus dem Topf schmeckt nach Rind und nach wenig sonst. Salz, Säure und Schärfe kommen erst im Schälchen dazu. Eine Sauce, die vom Löffel fast zu kräftig wirkt, ist am Fleisch deshalb genau richtig.

Sechs beliebige Saucen ergeben noch kein gutes Set. Hier hat jede eine Aufgabe, jede Menge ist für vier Personen gerechnet, und ein Plan sagt dir, was am Vortag fertig sein kann. Das Set funktioniert für Fleischfondue im Öl ebenso wie für Fondue Chinoise in der Brühe. Für den Raclette-Abend gibt es eigene Raclette-Saucen und Dips.

Das Set: sechs Fondue-Saucen für vier Personen

Jedes Rezept ergibt rund 100 g. Verrühre alle Zutaten, wenn nichts anderes dabeisteht, und lass die Sauce mindestens 30 Minuten kalt ziehen.

1. Cocktailsauce (mit Mayonnaise)

60 g Mayonnaise, 1 EL Tomatenketchup, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Meerrettich aus dem Glas, 1 TL Weinbrand (kann entfallen), 1 Prise Cayennepfeffer. Der Meerrettich hält die Süße des Ketchups in Schach. Als Mayonnaise eignet sich zum Beispiel Jean Bâton Belgian Recipe mit pasteurisiertem Eigelb. Worauf du beim Kauf achtest, steht in Belgische Mayonnaise. Aufgabe: Fisch und Garnelen.

2. Curry-Apfel-Sauce (mit Mayonnaise)

Erwärme 1 TL Öl, rühre 1 TL Currypulver ein und nimm den Topf nach einer halben Minute vom Herd. Abgekühlt kommen 40 g Mayonnaise, 30 g griechischer Joghurt, 2 EL fein geriebener säuerlicher Apfel, 1 TL Zitronensaft und ⅛ TL Salz dazu. Der Apfel bringt Frische in die warme Würze. Aufgabe: Geflügel.

3. Estragon-Senf-Creme (ohne Mayonnaise)

80 g Crème fraîche, 2 TL Dijon-Senf, 1 EL gehackter Estragon, 1 TL Weißweinessig, ⅛ TL Salz, Pfeffer. Das ist die Richtung einer Béarnaise, aber ohne Ei und ohne Aufschlagen. Getrockneter Estragon geht auch: 1 TL genügt, er braucht jedoch die vollen 30 Minuten. Wann frisch und wann getrocknet besser ist, steht in Frische vs. getrocknete Kräuter. Aufgabe: Rind.

4. Gurken-Joghurt mit Knoblauch (ohne Mayonnaise)

60 g griechischer Joghurt, 30 g grob geraspelte Salatgurke, ½ kleine Knoblauchzehe (fein gerieben), 1 TL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, ¼ TL Salz. Drück die Gurke kräftig aus, sonst wird die Sauce wässrig. Aufgabe: Säure und Frische für alles aus dem Öl.

5. Paprika-Mandel-Sauce (ohne Mayonnaise, ohne Milchprodukte)

70 g gut abgetropfte Pelagonia Roasted Red Peppers, 15 g gemahlene Mandeln, 1 EL Olivenöl, 1 TL Rotweinessig, ¼ TL geräuchertes Paprikapulver, ⅛ TL Salz. Im hohen Becher fein pürieren, in einer flachen Schüssel läuft der Pürierstab bei dieser Menge leer. Die Paprika aus dem Glas bringt Knoblauch und Petersilie schon mit. Aufgabe: Rind und Gemüse.

6. Soja-Ingwer-Dip (ohne Mayonnaise, ohne Milchprodukte)

3 EL Sojasauce, 2 EL Reisessig, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker, 1 TL fein geriebener Ingwer, das Grün von 1 Frühlingszwiebel in feinen Ringen. Rühren, bis der Zucker gelöst ist. Das ist die dünnste und salzigste Sauce im Set, kurz eintauchen reicht. Sojasauce und Sesamöl findest du bei Asia-Saucen und Ölen. Aufgabe: Fondue Chinoise.

Welche Sauce passt zu Rind, Geflügel, Fisch und Gemüse?

Warum zwei Spalten? Im heißen Öl nimmt das Gargut Fett auf, dann zählt vor allem Säure. In der Brühe fehlen Fett und Röstnote, dort dürfen die Saucen mit Mayonnaise mehr tragen. Auch der Schnitt spielt mit: Fleischwürfel fürs Öl halten dicke Saucen gut, die dünnen Scheiben der Fondue Chinoise nehmen auch den flüssigen Soja-Ingwer-Dip auf. Ist die Brühe kräftig gesalzen, verlängere diesen Dip mit 1 EL Wasser, sonst kommt Salz auf Salz.

Fondue-Saucen ohne Mayonnaise

Die Saucen 3 bis 6 enthalten keine Mayonnaise. Paprika-Mandel und Soja-Ingwer kommen zusätzlich ohne Ei und ohne Milchprodukte aus. Auch die beiden Klassiker lassen sich umstellen: Ersetze die Mayonnaise 1:1 durch Schmand, rühre ½ TL Senf ein und gib eine Prise Salz dazu.

Fertig geht es ebenfalls ohne Mayonnaise. Die Mezete Gourmet Tahini Sauce Classic aus Sesampaste und Zitrone passt zu Gemüse und Geflügel. Ideen dafür findest du in Tahini-Sauce verwenden. Die Mezete Toum Sauce mit 12 % Knoblauch gehört sparsam zu Rind, ihre Zutatenliste nennt kein Ei. Denk bei Gästen an die Allergene im Set: Ei, Milch, Senf, Mandeln, Sesam, Soja und Gluten.

Das Grundrezept für eigene Fondue-Dips

Mit dieser Formel baust du aus dem Kühlschrankvorrat eine siebte Sauce, und zwar rund 100 g:

• 80 g Basis: Schmand, Crème fraîche, Joghurt oder Mayonnaise, auch gemischt
• 1 TL Säure: Zitronensaft oder Essig
• 2 TL Würze: Senf, Meerrettich, Ajvar oder Chutney
• 1 EL Frisches: Kräuter, Gurke, Apfel oder Zwiebel
• ⅛ TL Salz: mit Mayonnaise als Basis weniger

Probier jede Sauce an einem Stück Weißbrot, nicht vom Löffel. Brot kommt ungewürztem Fleisch näher. Schmeckt die Sauce daran flach, fehlt Salz oder Säure.

Wie viel Sauce und Fleisch pro Person?

Rechne als Richtwert 120 bis 150 g Sauce pro Person. Das ist viel, aber jedes Stück Fleisch wandert durch ein Schälchen. Beim Fleisch hängt die Menge an der Garmethode: im Öl rund 150 g pro Person, in der Brühe 200 bis 250 g. Beim Gemüse sind 100 bis 150 g üblich.

Bei mehr Gästen vergrößerst du die Rezepte, statt neue Sorten zu rühren: für sechs Personen das Anderthalbfache, für acht das Doppelte. Zu zweit nimmst du eine cremige, eine frische und eine kräftige Sauce.

Dein Vorbereitungsplan

Die wichtigste Regel steht in der Reihenfolge: erst die Saucen, dann das rohe Fleisch. So kommen Keime vom Schneidebrett gar nicht erst in etwas, das nicht mehr erhitzt wird.

Einkaufsliste für das Set

• 100 g Mayonnaise
• 90 g griechischer Joghurt
• 80 g Crème fraîche
• 70 g geröstete Paprika aus dem Glas
• 15 g gemahlene Mandeln
• 1 kleines Stück Salatgurke, 1 säuerlicher Apfel, 1 Frühlingszwiebel
• 1 Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 1 Stück Ingwer, 1 Bund Estragon
• Sojasauce, Reisessig, Sesamöl
• Ketchup, Meerrettich, Dijon-Senf, Weißwein- und Rotweinessig
• Currypulver, geräuchertes Paprikapulver, Cayennepfeffer
• aus dem Vorrat: Olivenöl, neutrales Öl, Zucker, Salz, Pfeffer

Fondue-Saucen kaufen: wenn die Zeit knapp ist

Jede Sauce aus dem Set lässt sich einzeln ersetzen. Die Stokes Garlic Mayonnaise (Aioli) mit Rapsöl, Vollei und Knoblauchpüree übernimmt die cremige Knoblauchrolle zu Rind. Die BSC Orangen Senf Sauce mit 29 % Senf, Aprikosenkonfitüre und Orangenmarmelade steht für die Curry-Apfel-Sauce am Geflügel. Mehr Auswahl findest du bei Ketchup und Saucen.

Häufige Fragen

Welche Saucen passen zu Fondue?

Klassiker sind Cocktailsauce, Curry-, Knoblauch- und Senfsauce. Dazu gehört mindestens eine frische Sauce auf Joghurtbasis und bei Fondue Chinoise ein Dip mit Sojasauce.

Soll ich Fondue-Saucen selber machen oder kaufen?

Beides funktioniert. Das komplette Set braucht rund 40 Minuten Arbeit, verteilt auf zwei Tage. Eine gute Mischung sind drei selbst gemachte Saucen und drei fertige.

Wie lange halten selbst gemachte Fondue-Saucen?

Als Richtwert bis zum Tag nach der Zubereitung, abgedeckt im Kühlschrank. Mayonnaise aus rohem Ei ist für ein Fondue keine Option, denn sie muss gut gekühlt binnen 24 Stunden aufgegessen sein.

Welche Beilagen passen zu Fondue und Soßen?

Baguette, Pellkartoffeln, Feldsalat mit Essig-Dressing und Saures wie Essiggurken oder Silberzwiebeln. Die Säure hält die cremigen Saucen in Balance.

Brauche ich für Fondue-Dips einen Mixer?

Nur für die Paprika-Mandel-Sauce. Alles andere rührst du mit dem Löffel. Eine Küchenmaschine lohnt sich erst, wenn du die Mengen für acht Personen verdoppelst.