Belgische Mayonnaise: Was sie unterscheidet, Vergleichstabelle und Rezept

Die 80 % kennst du vielleicht als belgisches Gesetz. Das stimmte rund 60 Jahre lang. Seit Juni 2016 gilt eine neue Regel, und das Wort „belgisch“ auf einem Etikett sagt für sich genommen nichts über den Fettgehalt.

Hier steht deshalb, was in Belgien und Deutschland tatsächlich gilt, wie du eine Mayonnaise am Etikett einordnest und wie du sie selbst rührst. Dazu kommen Mengen für Pommes und alles, was sonst auf den Teller gehört.

Was das belgische Gesetz sagt

Maßgeblich ist der Königliche Erlass vom 26. Mai 2016, in Kraft seit dem 20. Juni 2016. Er hob den Erlass von 1955 auf, der 80 % Fett und 7,5 % Eigelb verlangte. Vier Punkte sind für dich wichtig:

• Mayonnaise: mindestens 70 % Fett und 5 % technisch reines Eigelb, jeweils nach Gewicht, von Hühnereiern.
• „Traditionell“: Das Wort darf nur auf Mayonnaise mit mindestens 80 % Fett und 7,5 % Eigelb stehen.
• Herstellung: Pflanzenöl wird in einer wässrigen Phase aus Essig emulgiert, das Eigelb hält beides zusammen.
• Grenze: Der Erlass gilt nicht für Produkte, die rechtmäßig in einem anderen EU-Staat, in der Türkei oder im EWR hergestellt oder verkauft werden.

„Belgische Mayonnaise“ ist damit kein geschützter Begriff. Der Erlass regelt das Wort Mayonnaise und den Zusatz „traditionell“, nicht die Herkunft. Im Alltag ist mit „belgisch“ ein Stil gemeint: viel Öl, viel Eigelb, sehr dicht.

Was in Deutschland gilt

In Deutschland sind Mayonnaise und Salatmayonnaise gesetzlich nicht definiert. Die Werte stehen in der Richtlinie von Lebensmittelverband und Kulinaria Deutschland, aktuell in der Fassung von Juni 2024. Sie beschreibt den Handelsbrauch, ist aber nicht rechtsverbindlich.

• Mayonnaise: mindestens 70 % Fett und 5 % technisch reines Eigelb.
• Salatmayonnaise: mindestens 50 % Fett. Eigelb ist möglich, aber nicht vorgegeben. Zum Verdicken dienen zum Beispiel Weizenmehl, Stärke oder Gelatine.
• Unter 50 % Fett: Hier sind Bezeichnungen wie „Salatcreme“ üblich.
• „Delikatess“: Das ist keine Fettstufe. Gemeint ist eine deutlich schmeckbare Verbesserung gegenüber der Normalware.

Die Tabelle zeigt den Kern: Zwischen belgischer und deutscher Mayonnaise liegt beim Mindeststandard heute kein Unterschied. Unterschiede gibt es bei der traditionellen Stufe, die Deutschland so nicht kennt, und gegenüber Salatmayonnaise.

Was mehr Öl und Eigelb bewirken

Mayonnaise besteht aus winzigen Öltröpfchen in wenig Wasser. Lecithin aus dem Eigelb umhüllt die Tröpfchen und verhindert, dass sie zusammenfließen. Je mehr Öl, desto dichter liegen sie, und die Sauce wird fester. Mehr Eigelb bringt zusätzlich Farbe und Ei-Aroma. Salatmayonnaise enthält mehr Wasser und ist deshalb oft zusätzlich verdickt.

So ordnest du eine Mayonnaise am Etikett ein

• Bezeichnung lesen: Steht dort Mayonnaise, Salatmayonnaise oder Salatcreme?
• Fett prüfen: Ab rund 70 g pro 100 g liegst du auf Mayonnaise-Niveau, unter 50 g nicht mehr auf Salatmayonnaise-Niveau.
• Bezugsgröße prüfen: Steht die Angabe je 100 g oder je 100 ml? Mayonnaise wiegt weniger als Wasser, Werte je 100 ml sind nicht direkt mit den Prozentangaben oben vergleichbar.
• Zutatenliste lesen: Steht dort Eigelb oder nur Ei, und steht Stärke, Mehl oder Gelatine darin?
• Ölanteil vom Fettgehalt trennen: Prozent Öl in der Zutatenliste und Gramm Fett in der Nährwerttabelle sind zwei verschiedene Angaben.
• Name einordnen: „belgisch“ oder „Belgian Recipe“ beschreibt keinen Fettgehalt.

Fertig kaufen: was die Angaben hergeben

Die Jean Bâton Mayonnaise Belgian Recipe enthält laut Zutatenangabe 80 % Raps- und Sonnenblumenöl und pasteurisiertes Eigelb, dazu Wasser, Branntweinessig, Salz, Senfkörner, Kräuter und Gewürze. Rohes Ei musst du damit nicht verarbeiten. Zur ehrlichen Einordnung gehört auch: Der Ölanteil ist nicht dasselbe wie der Gesamtfettgehalt, und ein Eigelbanteil ist nicht angegeben. Ob sie die belgische Stufe „traditionell“ erfüllt, lässt sich aus diesen Angaben nicht ablesen. „Belgian Recipe“ ist der Produktname.

Von derselben Marke gibt es drei weitere Sorten: die Organic NO Sugar BIO mit 80 % Sonnenblumenöl und ohne Zucker in der Zutatenliste, die Black Truffle mit 1,5 % Trüffel und die Absolutely Vegan mit 70 % Rapsöl, deren Zutatenliste kein Ei nennt. Alle Sorten findest du bei Jean Bâton, weitere bei Mayonnaise.

Belgische Mayonnaise selber machen

Ergibt rund 240 g, reicht für 8 Portionen Pommes, 2 Minuten mit dem Stabmixer:

• 1 sehr frisches Eigelb (Größe M, ca. 18 g)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
• 1 EL kaltes Wasser
• ⅓ TL feines Salz (ca. 2 g)
• 185 g neutrales Öl (ca. 200 ml), etwa Raps- oder Sonnenblumenöl

1. Alle Zutaten in dieser Reihenfolge in einen hohen, schmalen Becher geben. Das Öl liegt dann obenauf.
2. Den Stabmixer bis zum Boden einführen und 20 Sekunden still laufen lassen.
3. Den Mixer langsam nach oben ziehen, bis alles Öl eingearbeitet ist. Sofort in den Kühlschrank stellen.

Mit diesen Mengen liegst du rechnerisch bei rund 80 % Fett und 7,5 % Eigelb. Zitronensaft statt Essig schmeckt frischer. Ist die Mayonnaise zu fest, rührst du 1 TL Wasser ein. Trennt sie sich, gibst du 1 TL Wasser in einen sauberen Becher und arbeitest die Masse löffelweise wieder ein.

Mayonnaise wie aus der Pommesbude

Das hängt von der Bude ab. An einer belgischen Frittenbude ist Mayonnaise die klassische Wahl. Am Imbiss in Deutschland oder den Niederlanden ist es oft eine dünnere, süßere Pommes-Sauce, die Fritessaus. Sie hat deutlich weniger Fett, als Richtwert rund 25 %.

Die süße Imbiss-Version aus 100 g Mayonnaise: 3 EL Wasser, 2 TL Zucker und 2 TL Weißweinessig einrühren, 10 Minuten kühlen. Die Sauce bleibt fetter als Fritessaus, trifft aber die Richtung. Soll sie wie in Belgien schmecken, nimm die Mayonnaise pur.

Was zu belgischer Mayonnaise passt

Eine bekannte belgische Abwandlung ist Sauce Samouraï, die oft zu Pommes gereicht wird: 100 g Mayonnaise mit 1 EL Ketchup und 1 TL Harissa verrühren. Für Pommes mit Trüffelnote gibt es die Parmesan-Pommes mit Trüffelmayonnaise, für Brot das Sandwich mit Black Truffle Mayonnaise.

Als Basis für Saucen funktioniert sie ebenfalls: in der Joghurt-Knoblauch-Sauce, in den Fondue-Saucen und in der Cajun-Mayo aus unserem Beitrag zum Cajun-Gewürz.

Pommes im belgischen Stil: Sie werden zweimal frittiert. Stäbchen von rund 1 cm zuerst 5 bis 6 Minuten bei 150 bis 160 °C garen, abkühlen lassen, dann 2 bis 3 Minuten goldgelb ausbacken. Geh dabei nicht über 175 °C, denn darüber steigt der Acrylamidgehalt deutlich an.

Häufige Fragen

Welche Mayo schmeckt wie aus der Pommesbude?

Für die belgische Frittenbude nimm eine dichte Mayonnaise mit hohem Ölanteil. Für den deutschen oder niederländischen Imbiss passt eine süßere, dünnere Pommes-Sauce. Das Rezept dafür steht oben.

Was ist holländische Mayo?

Meist ist Fritessaus gemeint. Sie ähnelt Mayonnaise, ist aber magerer und meist süßer. Als Richtwert gelten rund 25 % Fett. Das ist deutlich weniger als die 70 %, ab denen Mayonnaise als Mayonnaise gilt.

Was ist der Unterschied zwischen belgischer und deutscher Mayonnaise?

Beim Mindeststandard keiner: In beiden Ländern sind es 70 % Fett und 5 % Eigelb. Belgien kennt zusätzlich die Bezeichnung „traditionell“ für mindestens 80 % Fett und 7,5 % Eigelb. Salatmayonnaise mit mindestens 50 % Fett ist eine eigene, leichtere Kategorie.

Gehört Zitrone in belgische Mayonnaise?

Der belgische Erlass beschreibt eine wässrige Phase aus Essig. Zu Hause funktioniert Zitronensaft genauso gut, oder du teilst die Säure je zur Hälfte auf.

Wie lange hält selbst gemachte belgische Mayonnaise?

Mit rohem Ei höchstens 24 Stunden, gut gekühlt unter 7 °C. Rühre deshalb nur die Menge an, die du am selben Tag isst.

Welches Öl nimmt man für belgische Mayonnaise?

Ein neutrales Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Mit 185 g in 240 g Sauce prägt das Öl den Geschmack stark, kräftiges Olivenöl würde die Sauce dominieren.