Mirin-Ersatz: Mengen für Teriyaki, Sushi-Reis und Brühe, auch ohne Alkohol

Im Rezept steht Mirin oft nur mit ein paar Löffeln, trotzdem hängt viel daran. Er süßt mild, gibt Teriyaki den Glanz und bindet Fischgeruch. Welche dieser Aufgaben du ersetzen musst, entscheidet das Gericht.

Darum steht hier nicht eine Mischung für alles, sondern eine Menge pro Gericht. Gerechnet ist mit den Werten der japanischen Lebensmitteltabelle. Alle Mengen sind Startwerte, am Ende schmeckst du ab.

Was ist Mirin?

Mirin ist ein süßes japanisches Würzmittel aus Klebreis, Reis-Koji und Alkohol. In ein bis zwei Monaten wandelt das Koji die Reisstärke in Zucker um. Der zugesetzte Alkohol verhindert, dass dieser Zucker vergärt. Echter Mirin enthält rund 45 % Zucker und rund 14 % vol Alkohol, dagegen kein Salz. In Japan gilt er als Alkoholgetränk.

Die Grundrechnung: Was in 1 EL Mirin steckt

1 EL Mirin (15 ml, rund 18 g) enthält rund 8 g Zucker und 1,7 g Alkohol. 8 g Zucker sind 2 gestrichene TL. Trotzdem nennen viele Rezepte nur 1 TL, und das stimmt ebenfalls. Mirin enthält Glukose und Oligosaccharide, und die schmecken milder als Haushaltszucker: Setzt man dessen Süßkraft auf 100, liegt Glukose bei rund 70, Oligosaccharide bei 30 bis 40.

• Für die Süße im Geschmack reicht 1 TL Zucker. Das gilt für Brühe, Marinade und Schmorgerichte.
• Für Glanz und Bindung brauchst du 2 TL Zucker. Das gilt für Teriyaki und Glasuren, denn hier zählt die Menge.

Nimm Sake zum Trinken, denn Kochsake enthält oft Salz und Essig. Sake und Wein kommen in die heiße Pfanne oder in eine Marinade, die mitgart, nicht roh in eine kalt servierte Sauce.

Mirin-Ersatz nach Gericht

Teriyaki-Sauce ohne Mirin (2 Portionen, rund 80 ml, 5 Minuten plus rund 10 Minuten für den Sirup): 3 EL Sojasauce oder Tamari, 3 EL Traubensaft-Sirup, 2 EL Wasser und 1 TL fein geriebenen Ingwer aufkochen. 2 bis 3 Minuten einkochen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht. Abgekühlt wird sie dicker. Ganz ohne Alkohol ist die Sauce damit nicht: Clearspring Soya Sauce und Clearspring Tamari sind beide als alkoholhaltig gekennzeichnet. Kochst du streng alkoholfrei, nimmst du eine Sojasauce, die laut Etikett keinen Alkohol enthält. Was Tamari und Sojasauce sonst unterscheidet, steht in Tamari oder Sojasauce.

Ohne Mischen geht es auch: Die Clearspring Teriyaki Sauce verbindet Sojasauce mit 28 % Reissirup und Mirin. Die Clearspring Yuzu Ponzu Sauce bringt Reisessig, Reissirup und Mirin mit, mehr dazu in Was ist Yuzu Ponzu Sauce? Beide enthalten Mirin und Weingeist und sind als alkoholhaltig gekennzeichnet. Wer Alkohol meidet, lässt sie weg.

Mirin-Ersatz ohne Alkohol: Traubensaft-Sirup

Heller Traubensaft enthält rund 16 g Zucker pro 100 ml. Auf ein Drittel eingekocht liegt er fast gleichauf mit Mirin: rund 7 g Zucker pro EL statt rund 8 g. Das Einkochen gibt ihm auch die Dichte, die Zuckerwasser fehlt.

Ergibt 50 ml, gut 3 EL, Zeit rund 10 Minuten:

1. 150 ml hellen Traubensaft ohne Zuckerzusatz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
2. Einkochen, bis ein Drittel übrig ist. Das sind 50 ml, auf der Waage rund 60 g.
3. Fertig ist der Sirup, wenn nur noch ein Drittel im Topf ist. Er ist dann noch dünnflüssig. Koche ihn nicht weiter ein, sonst reicht die Menge nicht für 3 EL.
4. In ein sauberes Glas füllen und abgekühlt in den Kühlschrank stellen. Verbrauche ihn innerhalb von 3 Tagen, das ist ein vorsichtiger Richtwert.

Verkocht der Alkohol nicht sowieso?

Nur zum Teil. Das US-Landwirtschaftsministerium hat gemessen, wie viel Alkohol in Gerichten zurückbleibt. Rechnest du das auf 3 EL Mirin mit rund 5 g Alkohol um, sieht es so aus:

Mirin und Reisessig: der Unterschied

Beide kommen aus Reis, und damit enden die Gemeinsamkeiten.

Ein Rezept mit 1 EL Reisessig pro EL Mirin wird also sauer statt glänzend. Darum steht Essig oben nur in der Dressing-Zeile, und auch dort nur 1 TL. Den Clearspring Reisessig mit 4,4 % Säure nimmst du für Sushi-Reis und Dressings, die Mengen dafür stehen in Reisessig verwenden.

Wo du Mirin bekommst und wie du ihn lagerst

Bei uns im Shop gibt es derzeit keinen Mirin. Du findest ihn in Asia-Läden, in Onlineshops für japanische Lebensmittel, in vielen Bioläden und im Asia-Regal größerer Supermärkte. Unsere Saucen stehen unter Asia-Saucen und Öle.

• Zutatenliste lesen: Reis, Reis-Koji und Alkohol sprechen für Hon Mirin. Glukosesirup weist auf ein Mirin-Würzmittel hin.
• Alkoholangabe prüfen: rund 14 % vol oder unter 1 % vol.
• Salz prüfen: Steht Salz in der Liste, nimmst du im Rezept weniger.
• Hon Mirin lagern: kühl und dunkel, auch nach dem Öffnen. Im Kühlschrank kann der Zucker auskristallisieren.
• Mirin-Würzmittel lagern: nach dem Öffnen im Kühlschrank.
• Verbrauchen: offen am besten innerhalb von 2 Monaten, das ist ein Richtwert fürs Aroma. Das Etikett geht vor.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Reisessig und Mirin?

Mirin ist süß und enthält rund 14 % vol Alkohol, Reisessig ist sauer und enthält rund 4,4 % Säure. Mirin gibt Süße und Glanz, Reisessig gibt Frische. Im Verhältnis 1:1 lassen sich beide nicht tauschen.

Was genau ist Mirin?

Ein süßes japanisches Würzmittel aus Klebreis, Reis-Koji und Alkohol. Echter Mirin reift ein bis zwei Monate und enthält rund 45 % Zucker und rund 14 % vol Alkohol. In Japan zählt er zu den Alkoholgetränken.

Was kann man statt Reiswein nehmen?

Für chinesische Rezepte passt trockener Sherry im Verhältnis 1:1, für japanische Rezepte Sake. Ohne Alkohol nimmst du die gleiche Menge Brühe. Ersetzt der Wein Mirin, kommt pro EL 1 TL Zucker dazu.

Wo bekommt man Mirin?

In Asia-Läden, in Onlineshops für japanische Lebensmittel, in vielen Bioläden und im Asia-Regal größerer Supermärkte. Echter Mirin heißt Hon Mirin und enthält rund 14 % vol Alkohol. Mirin-Würzmittel mit unter 1 % vol Alkohol ist die günstigere Mischung.

Brauche ich Mirin für Sushi-Reis?

Nein. Klassisch wird Sushi-Reis mit Reisessig, Zucker und Salz gewürzt. Für 250 g ungekochten Reis reichen 3 EL Reisessig, 2 TL Zucker und ½ TL Salz.

Kann ich Mirin einfach weglassen?

Bis zu 1 EL meist ja, wenn du stattdessen 1 TL Zucker zugibst. Bei Teriyaki und Glasuren geht das nicht, denn dort trägt Mirin die Sauce. Nimm dann Sake mit 2 TL Zucker pro EL oder Traubensaft-Sirup.

Kann ich Apfelessig statt Mirin nehmen?

Nur in kalten Dressings und in kleiner Menge: 1 TL Apfelessig, 2 TL Wasser und 1 TL Zucker ersetzen 1 EL Mirin. In Teriyaki oder Glasuren macht Essig die Sauce sauer, statt ihr Glanz zu geben.

Wie lange ist Mirin haltbar?

Hon Mirin hält dank Zucker und Alkohol lange, Farbe und Aroma lassen aber nach. Lagere ihn kühl und dunkel, und verbrauche ihn offen am besten innerhalb von 2 Monaten. Mirin-Würzmittel gehört nach dem Öffnen in den Kühlschrank.