Die kurze Antwort
Welche Miso-Paste du brauchst, hängt vom Gericht ab. Für Suppe und Ramen nimmst du kräftiges Miso wie Naturreis (Genmai) oder Rot (Aka), für Dressings, Süßes und milde Marinaden weißes Shiro. Rechne pro Schale Suppe mit 200 ml Brühe mit 15 g kräftigem Miso oder 30 g Shiro und rühre die Paste erst ein, wenn die Brühe nicht mehr kocht. Geöffnet gehört Miso in den Kühlschrank. Bei uns bekommst du Shiro und Genmai, aber kein Aka, Mugi oder Hatcho. Wenn du nur eine Packung kaufen willst, nimm Genmai.
Im Rezept steht oft nur „Miso“, im Regal stehen mehrere Sorten. Der Unterschied ist groß: Süßes weißes Miso enthält nur etwa halb so viel Salz wie rotes. Ersetzt du das eine 1:1 durch das andere, wird die Suppe flach oder versalzen.
Darum findest du hier zu jedem Gericht eine Sorte und eine Startmenge in Gramm. Alle Mengen sind Richtwerte, denn jeder Hersteller würzt anders. Steht auf deiner Packung ein anderer Salzwert, rechnest du damit.
Welche Miso-Paste für welches Gericht?
| Gericht | Beste Wahl | Startmenge | Wann zugeben |
|---|---|---|---|
| Suppe | Genmai oder Aka, für mild Shiro | 15 g Genmai oder Aka, 30 g Shiro pro 200 ml | vom Herd, die Brühe kocht nicht mehr |
| Ramen | Genmai oder Aka, gern mit Shiro gemischt | 35 g Genmai oder 25 g Genmai plus 15 g Shiro pro 400 ml | in die heiße Brühe, nicht mehr kochen |
| Dressing | Shiro | 1 EL (18 g) für 4 Portionen Salat | kalt, zuerst mit der Säure glatt rühren |
| Marinade | Shiro für Fisch und Tofu, Genmai für Fleisch und Pilze | 3 EL Shiro oder 1½ EL Genmai auf 400 g | Fisch 30 Minuten bis über Nacht, Tofu und Fleisch bis 12 Stunden, immer im Kühlschrank |
| Gemüse aus dem Ofen | Genmai, für Kürbis und Möhren auch Shiro | 1 EL Genmai oder 2 EL Shiro auf 500 g | in den letzten 10 Minuten |
| Süßes | Shiro | 1 EL auf 100 g Butter oder 200 g Karamell | am Ende, Salz im Rezept weglassen |
Die wichtigste Rechnung: Genmai und Aka enthalten rund doppelt so viel Salz wie Shiro. Tauschst du Shiro gegen Genmai, halbierst du die Menge. Umgekehrt verdoppelst du sie, und das Gericht wird dabei deutlich süßer.
Die fünf Miso-Typen im Vergleich
| Typ | Basis | Salz pro 100 g | Geschmack | Reifezeit | Bei uns |
|---|---|---|---|---|---|
| Weiß (Shiro) | Soja, viel Reis-Koji | rund 6 g | mild, deutlich süß | wenige Wochen bis rund 3 Monate | ja |
| Rot (Aka) | Soja, Reis-Koji | rund 13 g | salzig, kräftig, herzhaft | mehrere Monate bis über 1 Jahr | nein |
| Naturreis (Genmai) | Soja, Naturreis-Koji | rund 10 bis 13 g | herzhaft, würzig, salzig | mehrere Monate bis über 1 Jahr | ja |
| Gerste (Mugi) | Soja, Gersten-Koji | rund 11 g | getreidig, leicht süßlich | mehrere Monate bis rund 2 Jahre | nein |
| Soja (Hatcho) | nur Soja und Salz, kein Getreide | rund 11 g | sehr dunkel, intensiv, leicht herb | rund 2 Jahre, teils länger | nein |
Drei Dinge machen den Unterschied:
- Salz: Es bestimmt deine Menge. Shiro liegt bei rund 6 g pro 100 g, die anderen Typen bei 10 bis 13 g.
- Süße: Das Koji, der Fermentationsstarter, liefert sie. Viel Reis-Koji macht Miso mild und süßlich, ein höherer Sojaanteil macht es herzhafter.
- Reife: Je länger Miso reift, desto dunkler und aromatischer wird es. Darum ist Shiro hell und Hatcho fast schwarz.
Das zeigt sich auch an unseren beiden Pasten. Im Clearspring Japanese Sweet White Miso stecken 45 % fermentierter Reis und 25 % Sojabohnen. Im Clearspring Japanese Brown Rice Miso ist es umgekehrt: 41 % Sojabohnen und 35 % fermentierter brauner Reis. Beim Salz liegt das Sweet White Miso mit 4,2 g pro 100 g unter dem Typ-Richtwert, das Brown Rice Miso mit 11,4 g mittendrin.
Wie viel Miso pro Portion Suppe?
Eine Schale fasst rund 200 ml. Die Tabelle gilt für Dashi oder ungesalzene Brühe und ergibt eine mittlere Würzung. Ein gestrichener EL Miso wiegt rund 18 g, ein TL rund 6 g.
| Portionen | Brühe | Shiro | Genmai oder Aka | Mugi oder Hatcho |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 200 ml | 30 g | 15 g | 16 g |
| 2 | 400 ml | 60 g | 30 g | 32 g |
| 4 | 800 ml | 120 g | 60 g | 64 g |
| 6 | 1,2 l | 180 g | 90 g | 96 g |
Die Formel für jede Packung: Teile 180 durch den Salzwert pro 100 g, dann hast du die Gramm pro Schale. Bei 6 g Salz sind das 30 g Miso, bei 12 g sind es 15 g. Für unser Brown Rice Miso passen rund 16 g. Beim Sweet White Miso ergibt die Formel rund 43 g, die Suppe wird damit aber sehr süß. Nimm es deshalb lieber in der Mischung.
Rund gerechnet reichen 250 g Shiro bei 30 g pro Schale für 8 Schalen, 300 g Genmai für 20. Reines Shiro ergibt eine süßliche Suppe. Eine Mischung aus 10 g Shiro und 10 g Genmai pro Schale liegt geschmacklich dazwischen.
Gesalzene Brühe? Fertige Gemüsebrühe bringt selbst Salz mit. Setze sie nur in halber Stärke an, starte mit der Hälfte der Miso-Menge und schmecke ab.
Grundrezept für vier Schalen
- 800 ml Dashi oder ungesalzene Gemüsebrühe erhitzen.
- 150 g Tofu in Würfeln und 1 EL getrocknete Wakame darin 2 Minuten ziehen lassen.
- Herd ausschalten. 60 g Genmai in einer Kelle Brühe glatt rühren und zurück in den Topf geben.
- Abschmecken und mit 2 Frühlingszwiebeln in feinen Ringen servieren.
Warum Miso nicht mehr kochen soll
Bei einer Suppe sprechen drei Gründe gegen das Mitkochen. Das feine Aroma verfliegt, die Suppe duftet dann flacher. Die Paste kann ausflocken und Schaum bilden. Und zu lange gekocht kann Miso bitter werden.
Gare deshalb zuerst die Einlage. Schalte dann den Herd aus und warte, bis die Brühe nicht mehr sprudelt. Löse das Miso in einer Kelle Brühe auf, so bleiben keine Klümpchen. Reste erwärmst du nur bis kurz vor dem Sieden.
Die Regel gilt dort, wo der Duft zählt. Im Ofen oder im Schmorgericht darf Miso heiß werden, denn dort geht es um Würze und Bräunung.
Vier Anwendungen mit Mengen
- Dressing für 4 Portionen: 1 EL Shiro mit 2 EL Reisessig glatt rühren, dann 1 TL Honig und 3 EL neutrales Öl einrühren. Mit Genmai reichen 2 TL. Der Clearspring Reisessig hat 4,4 % Säure. Mehr dazu steht in Reisessig verwenden, weitere Rezepte in Bowl-Dressing selber machen.
- Marinade für 400 g Lachs oder Tofu: 3 EL Shiro, 1 TL Honig und 1 EL Wasser verrühren, dünn auftragen und abgedeckt kühlen. Streife die Paste vor dem Braten ab, denn sie verbrennt schnell.
- Ofengemüse für 500 g: Kürbis oder Möhren mit 1 EL Öl bei 200 °C rösten. 10 Minuten vor Ende 1 EL Genmai, 1 EL Öl und 1 TL Ahornsirup verrühren und darüberstreichen.
- Miso-Karamell, rund 200 g: 100 g Zucker hell karamellisieren, 100 ml warme Sahne einrühren und vom Herd nehmen. 1 EL Shiro und 20 g Butter einrühren.
Auch in Saucen funktioniert Miso gut: Unsere Sommerrollen mit Satay-Sauce brauchen 3 TL Miso-Paste auf 100 g Peanut Butter. In einer schnellen Hoisin-Sauce liefert kräftiges Miso die fermentierte Sojanote.
Geöffnetes Miso richtig lagern
Geöffnetes Miso gehört in den Kühlschrank. Eine einheitliche Frist gibt es nicht. Etiketten nennen für helles, mildes Miso oft 2 bis 8 Wochen, für dunkleres, salzigeres bis zu 6 Monate. Salz bremst den Verderb, deshalb hält Shiro kürzer. Die Angabe auf deiner Packung geht immer vor.
- Frist vom Etikett und Öffnungsdatum auf die Packung schreiben
- Oberfläche glatt streichen und Folie direkt auf die Paste legen
- Nur mit sauberem, trockenem Löffel entnehmen
- Nach jeder Entnahme fest verschließen und sofort zurück in den Kühlschrank stellen
- Vor Gebrauch prüfen: Schimmel oder fremder Geruch heißt entsorgen, und zwar die ganze Packung
Dunkelt Miso mit der Zeit nach, ist das normal, der Geschmack verändert sich dabei etwas. Für längere Vorräte kannst du es einfrieren. Durch das Salz wird es meist nicht steinhart, und du kannst direkt portionieren.
Welche Miso-Sorten es bei uns gibt
Von den fünf Typen führen wir derzeit zwei: Shiro als Sweet White Miso (250 g) und Genmai als Brown Rice Miso (300 g). Aka, Mugi und Hatcho haben wir nicht im Sortiment. Statt Aka nimmst du die gleiche Menge Genmai. Das gilt auch für Mugi, nur ohne dessen Gerstennote. Hatcho lässt sich nicht nachbauen, Genmai ist bei uns die kräftigste Wahl. Für ein rundes Mischmiso, in Japan Awase genannt, verrührst du 2 Teile Genmai mit 1 Teil Shiro.
Ohne Waage geht es mit den Instant-Pasten: White Miso Instant Soup Paste mit 65 % Misopaste und Brown Rice Instant Miso Soup Paste mit 70 %. Beide enthalten Mirin (Reiswein), Zwiebelpüree und Algen. Rühre sie nach Packungsanweisung in heißes Wasser.
Das Ottolenghi Miso Pesto mit 13 % weißer Miso-Würzpaste passt zu Nudeln, etwa in unserer Miso-Pesto-Pasta. Alles zusammen findest du unter Pasten und Miso. Denk bei Gästen an die Allergene: Alle Sorten enthalten Soja, Mugi zusätzlich Gerste.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen verschiedenen Miso-Pasten?
Basis, Salz und Reifezeit. Shiro ist kurz gereift, süß und enthält rund 6 g Salz pro 100 g. Aka, Genmai, Mugi und Hatcho reifen länger, schmecken herzhafter und liegen bei 10 bis 13 g.
Welche Miso-Paste ist am besten?
Für den Alltag Genmai oder ein anderes kräftiges Miso, weil es Suppe, Ramen, Marinade und Ofengemüse abdeckt. Backst und mischst du viel, ergänzt du Shiro.
Welches Miso ist am gesündesten?
Eine Rangliste dazu geben wir nicht, denn wir vergleichen Miso nach Geschmack und Verwendung. Für deine Küche zählt: Welches schmeckt in deinem Gericht? In der Suppe ist das meist Genmai, im Dressing und in Süßem Shiro. Den Salzwert deiner Packung findest du in der Nährwerttabelle.
Wie verwendet man Miso-Paste richtig?
Löse sie in etwas Flüssigkeit auf, bevor du sie einrührst. Würze danach erst mit Salz oder Sojasauce nach. In Suppen kommt Miso zum Schluss, im Ofen erst in den letzten 10 Minuten.
Welche Miso-Paste nimmt man für Ramen?
Eine kräftige wie Genmai oder Aka, weil die Brühe viel Würze braucht. Mit reinem Shiro würde die Schale zu süß. Starte mit 35 g pro 400 ml Brühe.
Wie lange ist Miso-Paste geöffnet haltbar?
Das steht auf dem Etikett. Rechne im Kühlschrank bei hellem, mildem Miso mit Wochen und bei dunklem, salzigem mit Monaten. Bei Schimmel oder fremdem Geruch entsorgst du die Packung.
Inhalt: 250 g (33,16 €* / kg)
Inhalt: 300 g (27,63 €* / kg)
Inhalt: 250 ml (21,16 €* / l)
Inhalt: 60 g (81,50 €* / kg)
