Tamari oder Sojasauce: der Unterschied bei Zutaten, Salz und Gluten

Zwei Flaschen, fast dieselbe Farbe. Um Tamari halten sich aber zwei Annahmen, die so nicht stimmen: dass sie immer weizenfrei ist und dass sie viel weniger Salz hat.

Du bekommst die Definition aus Japan, die Werte der japanischen Lebensmitteltabelle und eine Rechnung, die auf Etiketten leicht untergeht. Manche Salzangaben gelten nämlich je 100 g, andere je 100 ml.

Was ist Tamari?

Tamari ist eine von fünf Sojasaucen-Arten, die Japan offiziell unterscheidet. Der Name kommt von tamaru, „sich ansammeln“. Nach gängiger Erklärung war Tamari zuerst die Flüssigkeit, die sich beim Reifen von Miso sammelte. Heute wird sie eigens gebraut, vor allem in der Region Tōkai um Nagoya. Sie reift rund ein Jahr. Normale Sojasauce heißt in Japan Koikuchi.

Das japanische Agrarministerium fasst es so zusammen: Soja liefert das Umami, Weizen liefert Duft und Süße. Darum schmeckt Tamari mit viel Soja dichter und normale Sojasauce duftiger.

Ein Blick auf zwei echte Flaschen: Die Clearspring Tamari nennt Wasser, 33 % Sojabohnen, Meersalz, geröstete Sojabohnen und Shochu aus Wasser, fermentiertem Reis und Salz. Die Clearspring Soya Sauce kommt mit 23 % Sojabohnen aus, dafür steht Weizen in der Liste, außerdem Wasser, Meersalz und Weingeist. Beide enthalten also Alkohol. Bei der Tamari kommt er aus dem Shochu, einer japanischen Spirituose. Eine Prozentzahl liegt uns dazu nicht vor. Gebraute Sojasauce enthält oft Alkohol: Die japanische Tabelle nennt für Koikuchi 2,1 g pro 100 g.

Hat Tamari weniger Salz als Sojasauce?

Ja, aber nur wenig. Rechne mit 10 bis 15 % weniger pro Löffel. Jeder Hersteller salzt anders, einzelne Flaschen weichen also in beide Richtungen ab.

Zum Einordnen: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt als Orientierungswert bis zu 6 g Speisesalz am Tag. 1 EL Sojasauce bringt davon gut 40 %, 1 EL Tamari knapp 40 %. Wer deutlich weniger Salz möchte, wechselt nicht zu Tamari, sondern nimmt weniger oder eine salzreduzierte Sauce. Die hat rund 43 % weniger Salz.

Ist Tamari glutenfrei?

Oft, aber nicht immer. Die japanische Definition lautet: Soja oder Soja mit einer kleinen Menge Weizen oder Gerste, auch weiteres Getreide wie Reis ist erlaubt. Auch im europäischen Bioregal gibt es Tamari, die mit Gerste angesetzt wird. Das Wort Tamari allein sagt also nichts über Gluten. Normale Sojasauce enthält Weizen und damit Gluten.

• Steht „glutenfrei“ auf der Flasche? Das darf in der EU nur bei höchstens 20 mg Gluten pro kg stehen. Es ist das einzige verlässliche Zeichen.
• Stehen Weizen oder Gerste in der Zutatenliste? Sie müssen als Allergene hervorgehoben sein. Bei Zöliakie kommt die Sauce dann nicht infrage.
• „Ohne Weizen“ heißt nicht glutenfrei, denn Gerste enthält ebenfalls Gluten.
• Spurenhinweise sind freiwillig. Fehlt einer, ist das keine Garantie.
• Vorsicht bei „Shiro“ und „weißer Tamari“: Dort ist Weizen meist die Hauptzutat.
• Im Zweifel fragst du beim Hersteller nach.

Die Zutatenliste der Clearspring Tamari nennt weder Weizen noch Gerste, und Clearspring führt sie auf der eigenen britischen Website als glutenfrei. Auf unserer Produktseite steht das bisher nicht. Bei Zöliakie gilt deshalb das Etikett deiner Flasche.

Tauschen: Verhältnis und Ersatz

Sojasauce und Tamari tauschst du 1:1. Willst du beim Wechsel zu Tamari etwa gleich viel Salz, nimmst du statt 1 EL Sojasauce 1 EL plus ½ TL Tamari. Das Gericht wird dabei dunkler und etwas kräftiger.

Wann nimmst du was?

Sushi-Dip (2 Portionen, rund 35 ml, 1 Minute): 2 EL Tamari, 1 TL Reisessig und ¼ TL geröstetes Sesamöl verrühren. Weitere Flaschen findest du unter Asia-Saucen und Öle. Wie sich Sojasauce von süßen Saucen unterscheidet, steht im Beitrag zur Hoisin-Sauce.

Haltbarkeit und Lagerung

Ungeöffnet lagerst du Tamari und Sojasauce dunkel bei Zimmertemperatur. Geöffnet gehört die Flasche in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Monate leer werden. Das Salz hält die Sauce lange stabil, doch Sauerstoff, Licht und Wärme lassen das Aroma verfliegen und dunkeln die Farbe nach. Bei Zimmertemperatur verändert sie sich nach 3 bis 6 Monaten deutlich. Nach dem Öffnen sagt das Mindesthaltbarkeitsdatum nichts mehr über die Haltbarkeit aus. Bei Schimmel oder fremdem Geruch kommt die Flasche weg. Steht auf deiner Flasche etwas anderes, gilt das Etikett.

Häufige Fragen

Hat Tamari weniger Salz als Sojasauce?

Etwas. Die japanische Lebensmitteltabelle nennt 13,0 g Salz pro 100 g Tamari und 14,5 g bei normaler Sojasauce. Pro Esslöffel sind das rund 2,3 g statt 2,6 g. Eine Sauce für weniger Salz ist Tamari damit nicht.

Welche Sojasauce hat am wenigsten Salz?

Salzreduzierte Sojasauce. Die japanische Tabelle nennt dafür 8,3 g Salz pro 100 g, rund 43 % weniger als normale Sojasauce. Vergleiche im Laden die Etiketten mit gleicher Bezugsgröße, denn 100 ml wiegen rund 120 g.

Welche Sojasauce benutzen Japaner?

Vor allem Koikuchi, die normale dunkle Sojasauce. Sie macht je nach Quelle rund 80 bis 84 % der japanischen Produktion aus. Usukuchi folgt mit rund 10 bis 13 %, Tamari liegt bei rund 2 %.

Kann ich Tamari ersetzen?

Ja, normale Sojasauce ersetzt Tamari im Verhältnis 1:1, enthält aber Weizen. Ohne Soja gehen Coconut Aminos mit etwas Salz. Ein Esslöffel kräftiges Miso, mit Wasser verrührt, kommt dem Geschmack am nächsten.

Ist Tamari immer glutenfrei?

Nein. Die japanische Definition erlaubt eine kleine Menge Weizen oder Gerste. Sicher ist nur eine Flasche mit der Angabe „glutenfrei“, die in der EU höchstens 20 mg Gluten pro kg bedeutet.

Enthält Tamari Alkohol?

Das kommt auf die Flasche an. Die Clearspring Tamari enthält Shochu und ist als alkoholhaltig ausgewiesen. Auch andere gebraute Sojasaucen können Alkohol enthalten, schau deshalb in die Zutatenliste.

Hat Tamari etwas mit Tamarinde zu tun?

Nein, nur der Klang ist ähnlich. Tamari ist eine Sojasauce aus Japan. Tamarinde ist eine saure Frucht aus den Tropen.

Kann man Tamari selber machen?

Für die Küche zu Hause lohnt es sich nicht, denn Tamari wird mit Koji angesetzt und reift rund ein Jahr. Schnelle Mischungen aus Salz und Würze ergeben keine Tamari. Nimm lieber einen Ersatz aus der Tabelle oben.

Wie lange hält Tamari nach dem Öffnen?

Im Kühlschrank mehrere Monate. Plane ein, die Flasche innerhalb weniger Monate zu verbrauchen, denn danach lassen Aroma und Farbe nach. Bei Schimmel oder fremdem Geruch kommt sie weg.