Die kurze Antwort
Trüffelmayonnaise ist Mayonnaise mit etwas Trüffel und meist zusätzlichem Aroma. Sie gehört kalt neben heiße, schlichte Speisen. Rechne 2 EL zu Pommes, 1 EL auf einen Burger und 1 TL zu Carpaccio. Selber machen geht ohne rohes Ei: Rühre 5 g fein geriebene Sommertrüffel oder bis zu ½ TL Trüffelöl in 100 g fertige Mayonnaise und lass sie 30 Minuten ziehen. In die Pfanne gehört sie nicht, denn Hitze treibt flüchtige Duftstoffe aus und bricht die Emulsion.
Ein Löffel Trüffelmayonnaise macht aus Pommes ein anderes Gericht. Sie ist aber kräftig, und auf heißem Pfannenboden verliert sie genau das, wofür du sie gekauft hast. Unten findest du deshalb für elf Gerichte die Menge und den richtigen Moment.
Dazu kommt ein ehrlicher Blick ins Glas: was die Sommertrüffel kann, was das Wort Aroma auf dem Etikett sagt und warum du Trüffelöl nicht selbst ansetzen solltest. Die Grundlagen zur Mayonnaise selbst stehen in Belgische Mayonnaise.
Wie schmeckt Trüffelmayonnaise?
Zuerst schmeckst du cremige, leicht säuerliche Mayonnaise. Danach steigt ein erdiger, pilziger Duft mit Knoblauchnote in die Nase. Auf warmen Pommes riechst du ihn deutlicher als auf kaltem Brot. Wie stark er ausfällt, hängt vor allem davon ab, was neben der Trüffel in der Zutatenliste steht.
Was wirklich im Glas steckt
Tuber aestivum: die Sommertrüffel
Die Trüffelart auf vielen Etiketten ist Tuber aestivum, die Sommer- oder Burgundertrüffel. Außen ist sie schwarz und warzig, innen hell. Sie gilt als mild, erdig und leicht nussig und als günstigerer Ersatz für die Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum). Der Abstand ist groß: In einer Studie von 2010 gab die Sommertrüffel bis zu 100-mal weniger Aromastoffe ab als die Périgord-Trüffel.
Zu ihren wichtigsten Duftstoffen zählen Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid und Methional. Methional riecht unter anderem nach Kartoffel. Das beweist nichts, passt aber dazu, dass Trüffel und Kartoffel so gut zusammengehen.
Was Aroma auf dem Etikett bedeutet
| Angabe | Was sie bedeutet |
|---|---|
| Trüffel (Tuber aestivum) 1,5 % | Echte Trüffel, Art und Anteil sind genannt. |
| Aroma | Lässt jede Art von Aroma zu. Laut Verbraucherzentrale ist es mit hoher Wahrscheinlichkeit chemisch hergestellt, eindeutig zuordnen lässt es sich nicht. |
| Trüffelaroma | Ohne das Wort „natürlich“ muss es nicht aus Trüffel stammen und kann synthetisch sein. |
| natürliches Aroma | Stammt aus natürlichen Ausgangsstoffen, aber nicht zwingend aus Trüffel. |
| natürliches Trüffelaroma | Mindestens 95 % des Aromabestandteils stammen aus Trüffel. |
| natürliches Trüffelaroma mit anderen natürlichen Aromen | Nur ein Teil stammt aus Trüffel, der Rest aus anderen natürlichen Quellen. |
| Trüffelöl | Oft nur Öl mit Aroma. Beim BSC Gourmet Trüffel Ketchup besteht es laut Liste aus nativem Olivenöl extra und Aroma. |
| Trüffelzubereitung | Eine Mischung. Im selben Ketchup sind das 3 % aus Champignons, Sonnenblumenöl, Sommertrüffel, Salz, Gewürzen, Knoblauch und Aroma. Die 3 % sind also nicht der Trüffelanteil. |
Der typische Duft von Trüffelöl geht oft auf 2,4-Dithiapentan zurück. Der Stoff kommt in manchen Trüffelsorten vor, wird aber auch synthetisch hergestellt. Eine Studie von 2018 untersuchte fünf Trüffel-Olivenöle vom griechischen Markt und kam zu dem Schluss, dass alle mit synthetischen Aromastoffen gemacht waren. Das ist kein Urteil über jede Mayonnaise. Es erklärt aber, warum ein Produkt mit Aroma stärker riechen kann als frische Sommertrüffel.
Bei der Jean Bâton Mayonnaise Black Truffle steht alles in der Liste: 74,5 % Rapsöl, pasteurisiertes Eigelb, 1,5 % Trüffel (Tuber aestivum) und Aroma. Der Name passt zur schwarzen Schale, eine Périgord-Trüffel ist es nicht. In 2 EL stecken rechnerisch rund 0,45 g Trüffel, im 245-ml-Glas rund 3,4 g. Die Trüffel ist also da, den vollen Duft trägt aber vermutlich das Aroma mit. Woher es stammt, sagt die Zutatenliste nicht.
Für was nimmt man Trüffelmayonnaise? Mengen pro Portion
Trüffelmayonnaise passt zu allem, was mild, stärkehaltig oder gebraten ist. Kartoffel, Ei, Pilze und mageres Rind lassen ihr Platz. Bei viel Knoblauch, Rauch oder Curry geht die Trüffel unter.
| Gericht | Menge pro Portion | So gehst du vor |
|---|---|---|
| Pommes, Wedges | 2 EL (ca. 30 g) | im Schälchen daneben, damit die Kruste bleibt |
| Ofenkartoffel | 1 EL | kalt daneben oder erst am Tisch auf die heiße Kartoffel |
| Kroketten | 1 EL pro 2 Stück | zum Dippen |
| Burger | 1 EL | auf die obere Brötchenhälfte, nicht aufs heiße Patty |
| Kaltes Sandwich | 1 EL | dünn auf beide Scheiben |
| Hart gekochtes Ei | 1 TL pro Ei | als Tupfer auf die Hälften, 1 Prise Salz |
| Rindercarpaccio | 1 TL | in kleinen Tupfen, nicht flächig |
| Steak, Roastbeef | 1 EL | daneben, nicht auf das heiße Fleisch |
| Gebratene Pilze | 1 EL | Pilze 2 Minuten ruhen lassen, dann Mayonnaise dazu |
| Ofenblumenkohl | 1 EL | nach dem Backen darauf, nie davor |
| Kartoffelsalat, 500 g für 4 Portionen | 2 EL plus 2 EL normale Mayonnaise für die ganze Schüssel | unter den abgekühlten Salat heben |
Das 135-ml-Glas hat rund 9 EL, reicht also für 4 Portionen Pommes. Das 245-ml-Glas hat rund 16 EL. Für die Parmesan-Pommes mit Trüffelmayo aus 600 g Wedges und 100 g Parmesan brauchst du für 3 Portionen 6 EL, das kleine Glas genügt.
Warum Trüffelmayonnaise nicht in die Pfanne gehört
- Der Duft verfliegt. Dimethylsulfid, einer der wichtigsten Duftstoffe der Sommertrüffel, siedet bei 37 °C. Eine Pfanne liegt weit darüber.
- Die Emulsion bricht. Mayonnaise besteht aus dicht gepackten Öltröpfchen, die das Eigelb in wenig Wasser festhält. Hitze zerstört diese Ordnung. Das Öl läuft aus, zurück bleiben Fett und krümeliges Ei.
Es gibt eine Ausnahme: Unser Sandwich mit Black Truffle Mayonnaise wird außen dünn bestrichen und in der Pfanne gebraten. Dort arbeitet die Mayonnaise wie Butter, Öl und Eigelb bräunen das Brot. Die Trüffel schmeckst du danach vor allem im Dip, der kalt dazukommt. Für außen reicht deshalb normale Mayonnaise, und die Trüffelmayonnaise bleibt für das Schälchen.
Die Regel lautet also: Aufs heiße Essen ja, in die heiße Pfanne nein. Heiße Pommes, ein Steak auf dem Teller, gebratene Pilze neben der Mayonnaise sind in Ordnung. Sie kommt aber immer erst nach dem Garen dazu.
Trüffelmayonnaise selber machen, ohne rohes Ei
Ergibt rund 105 g, reicht für 3 Portionen Pommes. 5 Minuten plus 30 Minuten Ziehzeit. Nimm fertige Mayonnaise, etwa die Jean Bâton Belgian Recipe mit pasteurisiertem Eigelb. Die Absolutely Vegan nennt in ihrer Zutatenliste kein Ei. Rühre die Zugabe erst in 1 EL Mayonnaise glatt, zieh dann den Rest unter und lass alles abgedeckt im Kühlschrank ziehen.
| Zugabe | Menge | Ergebnis | Darauf achten |
|---|---|---|---|
| Frische Sommertrüffel | 5 g, fein gerieben | mild, erdig | vorher bürsten, kalt abspülen, trocken tupfen |
| Trüffelöl | wenige Tropfen, höchstens ½ TL | sehr kräftig | tropfenweise zugeben, Liste auf Aroma prüfen |
| Trüffel aus dem Glas | 1 TL, fein gehackt | mild, pilzig | gut abtropfen lassen |
| Trüffelsalz | ¼ TL | dezent | danach nicht nachsalzen |
| Steinpilzpulver | 1 TL plus ½ TL Sojasauce | erdig, ohne Trüffel | die günstige Variante, nenn sie Pilzmayo |
| Fertige Trüffelmayonnaise | 100 g auf 100 g normale Mayonnaise | halb so kräftig | ergibt 200 g, gut für Kartoffelsalat |
Wer Mayonnaise selbst rührt, arbeitet mit rohem Eigelb. Die Sicherheitsregeln dafür stehen in unserem Beitrag zur belgischen Mayonnaise. Für alles, was länger steht, nimm fertige Mayonnaise.
Checkliste für den Kauf
- Trüffelart lesen: Tuber aestivum ist die Sommertrüffel, Tuber melanosporum die Périgord-Trüffel.
- Prozent prüfen: Gilt die Zahl für Trüffel oder für eine Trüffelzubereitung?
- Aroma einordnen: Aroma, Trüffelaroma, natürliches Aroma oder natürliches Trüffelaroma?
- Eigelb prüfen: Steht dort pasteurisiert?
- Zucker suchen: Die Black Truffle nennt Zucker in der Liste.
- Allergene beachten: Ei und Senf sind in Mayonnaise üblich.
- Größe wählen: Brauchst du wenig, nimm das kleine Glas, denn der Duft lässt mit der Zeit nach.
So lagerst du Trüffelmayonnaise
Nach dem Öffnen gehört sie in den Kühlschrank, die Verbraucherzentrale nennt für Mayonnaise 2 bis 6 °C. Nimm immer einen sauberen Löffel. Geöffnete Saucen halten allgemein ein paar Monate, Mayonnaise ist wegen des Eis etwas anfälliger. Die Angabe auf dem Glas geht vor. Ändern sich Geruch, Geschmack oder Aussehen, entsorgst du sie.
Häufige Fragen
Wie schmeckt Trüffelmayonnaise?
Cremig und leicht säuerlich wie Mayonnaise, dazu kommt ein erdiger, pilziger Duft mit Knoblauchnote. Enthält sie Aroma, kann der Duft kräftiger ausfallen als bei reiner Sommertrüffel.
Für was nimmt man Trüffelmayonnaise?
Als kalten Dip zu Pommes und Kroketten, als Aufstrich für Burger und Sandwiches und als Tupfer zu Ei, Carpaccio und gebratenen Pilzen. Rechne 1 TL bis 2 EL pro Portion. Weitere Saucen zu Pommes findest du in Pommes-Saucen.
Wie macht man Trüffelmayonnaise?
Am einfachsten ohne rohes Ei: 5 g fein geriebene Sommertrüffel oder bis zu ½ TL Trüffelöl in 100 g fertige Mayonnaise rühren und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Mit frischer Trüffel isst du sie spätestens am nächsten Tag.
Ist in Trüffelmayonnaise echte Trüffel?
Oft ja, aber wenig. Die Zutatenliste nennt Art und Anteil. Bei 1,5 % Trüffel stecken in 2 EL rund 0,45 g, steht dort auch Aroma, trägt es den Duft vermutlich mit.
Was ist der Unterschied zwischen Trüffelmayonnaise und normaler Mayonnaise?
Die Basis ist dieselbe, also Öl, Eigelb und Essig. Dazu kommen Trüffel und meist Aroma. Deshalb dosierst du Trüffelmayonnaise sparsamer und erhitzt sie nicht.
Kann man Trüffelmayonnaise erhitzen?
Besser nicht. Flüchtige Duftstoffe wie Dimethylsulfid, das schon bei 37 °C siedet, gehen leicht verloren, und Hitze bricht die Emulsion. Gib sie erst nach dem Garen dazu.
Gibt es Trüffelmayonnaise im Supermarkt?
Ja, die Unterschiede liegen in der Zutatenliste. Vergleiche Trüffelart, Trüffelanteil und die Angabe zum Aroma. Der Preis allein sagt darüber wenig.
Inhalt: 245 ml (22,41 €* / l)
Inhalt: 135 ml (25,85 €* / l)
Inhalt: 250 ml (31,96 €* / l)
Inhalt: 245 ml (15,88 €* / l)
